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Documentation & Réglementation

🧭Guide HACCP

Tout ce que vous devez savoir sur la méthode HACCP, le cadre réglementaire et nos services d'accompagnement pour votre conformité.

Origines & Principes

Origines & Principe de la Méthode HACCP

Issue dans les années 1960 d'une collaboration entre la NASA, Pillsbury et les laboratoires de l'armée américaine, la méthode HACCP visait à garantir la sécurité des rations spatiales. Elle repose sur 7 principes fondamentaux :

1
Analyse des dangers
2
Identification des Points Critiques de Contrôle (CCP)
3
Définition de limites critiques
4
Mise en place d'une surveillance continue
5
Actions correctives
6
Validation des dispositifs de contrôle
7
Documentation stricte des procédures

Contexte Historique

NASA & Pillsbury
Années 1960
Rations spatiales
7 principes

Obligations Légales

Assurer la chaîne du froid/chaud
Réaliser des échantillonnages microbiologiques
Former au moins une personne à l'HACCP
Mettre en pratique des mesures adaptées
Cadre Réglementaire

Paquet Hygiène CE 852/2004

Le règlement CE n°852/2004 impose l'obligation de mettre en place des procédures basées sur les principes HACCP pour toute entreprise manipulant des denrées alimentaires (production, transformation, distribution).

Obligation légale pour toutes les entreprises alimentaires
Formation obligatoire d'au moins une personne
Plan de Maîtrise Sanitaire

Le PMS : Pilier de Votre Conformité

Le Plan de Maîtrise Sanitaire regroupe l'ensemble des mesures nécessaires pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire.

Bonnes Pratiques d'Hygiène

BPH/GBPH pour assurer l'hygiène générale

Procédures HACCP

Analyse, CCP, surveillance et documentation

Traçabilité & Archivage

Gestion des lots et archivage 3 ans minimum

Gestion des Nuisibles

Dératisation & Désinsectisation

Le règlement impose d'inclure dans le PMS un plan de lutte anti-nuisibles couvrant rongeurs, insectes volants et rampants.

Mesures Préventives

  • • Scellement des ouvertures
  • • Barrières physiques
  • • Contrôle des accès

Lutte Active

  • • Appâts et pièges
  • • Traitements chimiques
  • • Surveillance constante

Fréquence Planifiée

Minimum annuel
Obligatoire
Ajustement selon infestation
Recommandé
Contrôle des produits biocides
Obligatoire
Fréquences & Contrôles

📊 Fréquences & Obligations de Contrôle

Tableau récapitulatif des contrôles obligatoires et recommandés pour votre établissement.

Type de contrôleFréquence minimale recommandéeObligation légale ?
Formation HACCPAvant embauche ou changement de poste
Oui (Règlement CE 852/2004)
Audit hygiène externe1 à 2 fois par an
Recommandé
Dératisation / désinsectisationTrimestrielle (lieux sensibles)
Oui (via PMS)
Nettoyage des extracteurs & hottesSemestrielle ou annuelle
Oui (code du travail / sécurité incendie)
Contrôle des températures (frigos)Quotidien
Oui
Enregistrement des livraisonsÀ chaque réception
Oui
Détails PMS

📦 Détails du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le PMS est le cœur du système de gestion de la sécurité alimentaire. Il inclut 4 volets principaux.

Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
  • Hygiène du personnel
  • Nettoyage-désinfection
  • Maîtrise de la chaîne du froid
  • Gestion des flux (marche en avant)
  • Contrôle de l'eau et des déchets
Procédures fondées sur le HACCP
  • Analyse des dangers
  • Détermination des CCP
  • Limites critiques
  • Plan de surveillance
  • Actions correctives et vérifications
Traçabilité
  • Enregistrement des fournisseurs, des produits, des lots
  • Conservation des étiquetages
  • Registres de température, nettoyage, maintenance
Gestion des non-conformités
  • Identification
  • Isolement
  • Traitement (retrait, destruction…)
  • Rapport écrit et mesures correctives

📎 Documents à archiver

Minimum 3 ans (code de la consommation + règlement CE 178/2002).

Pourquoi un Expert

📍 Pourquoi passer par un expert ?

Une expertise HACCP permet de sécuriser votre activité et d'éviter les sanctions.

Avantages d'une expertise HACCP

  • Mettre votre établissement en conformité totale
  • Éviter les sanctions des services de la DDPP
  • Gagner du temps avec des outils prêts à l'emploi
  • Obtenir un agrément sanitaire plus rapidement

Risques d'une erreur ou d'un oubli

  • Une fermeture administrative immédiate
  • Des sanctions financières
  • Une perte de confiance des clients ou partenaires

🧠 À savoir

L'absence de PMS est la première cause de non-conformité relevée lors des contrôles sanitaires.

En cas d'intoxication alimentaire, votre responsabilité pénale peut être engagée, même si vous êtes sous-traitant.

Restaurants, traiteurs, boucheries, épiceries fines, foodtrucks, dark kitchens, etc., sont tous concernés.

Importance Actuelle

L'HACCP : Une Norme Globale

Depuis son adoption par des organisations comme l'OMS, la FAO et le Codex Alimentarius dans les années 1990, l'HACCP est devenu une norme globale.

OMS

Organisation Mondiale de la Santé

FAO

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation

ISO 22000

Système de management de la sécurité alimentaire

FSMA

Food Safety Modernization Act (États-Unis)

L'HACCP se Digitalise

Aujourd'hui, l'HACCP se digitalise via des outils IoT et des logiciels exploitant l'IA, offrant une surveillance en temps réel.

Nos Services

Services d'Accompagnement Complet

Nous vous accompagnons dans tous les aspects de votre conformité HACCP et réglementaire.

Formation HACCP

Formation adaptée aux obligations réglementaires

Audit & Diagnostic

Audit et diagnostic hygiène/PMS sur site

Conception PMS

Conception et mise à jour de PMS

Lutte Anti-nuisibles

Élaboration et suivi du plan de lutte

Agréments Sanitaires

Assistance à l'obtention des agréments

Conseil Architectural

Conformité des locaux et support administratif

🎯 Besoin d'un Accompagnement HACCP ?

Nos experts vous accompagnent dans votre mise en conformité réglementaire et la mise en place de votre système HACCP.