🧭Guide HACCP
Tout ce que vous devez savoir sur la méthode HACCP, le cadre réglementaire et nos services d'accompagnement pour votre conformité.
Origines & Principe de la Méthode HACCP
Issue dans les années 1960 d'une collaboration entre la NASA, Pillsbury et les laboratoires de l'armée américaine, la méthode HACCP visait à garantir la sécurité des rations spatiales. Elle repose sur 7 principes fondamentaux :
Contexte Historique
Obligations Légales
Paquet Hygiène CE 852/2004
Le règlement CE n°852/2004 impose l'obligation de mettre en place des procédures basées sur les principes HACCP pour toute entreprise manipulant des denrées alimentaires (production, transformation, distribution).
Le PMS : Pilier de Votre Conformité
Le Plan de Maîtrise Sanitaire regroupe l'ensemble des mesures nécessaires pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire.
BPH/GBPH pour assurer l'hygiène générale
Analyse, CCP, surveillance et documentation
Gestion des lots et archivage 3 ans minimum
Dératisation & Désinsectisation
Le règlement impose d'inclure dans le PMS un plan de lutte anti-nuisibles couvrant rongeurs, insectes volants et rampants.
Mesures Préventives
- • Scellement des ouvertures
- • Barrières physiques
- • Contrôle des accès
Lutte Active
- • Appâts et pièges
- • Traitements chimiques
- • Surveillance constante
Fréquence Planifiée
📊 Fréquences & Obligations de Contrôle
Tableau récapitulatif des contrôles obligatoires et recommandés pour votre établissement.
Type de contrôle | Fréquence minimale recommandée | Obligation légale ? |
---|---|---|
Formation HACCP | Avant embauche ou changement de poste | Oui (Règlement CE 852/2004) |
Audit hygiène externe | 1 à 2 fois par an | Recommandé |
Dératisation / désinsectisation | Trimestrielle (lieux sensibles) | Oui (via PMS) |
Nettoyage des extracteurs & hottes | Semestrielle ou annuelle | Oui (code du travail / sécurité incendie) |
Contrôle des températures (frigos) | Quotidien | Oui |
Enregistrement des livraisons | À chaque réception | Oui |
📦 Détails du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le PMS est le cœur du système de gestion de la sécurité alimentaire. Il inclut 4 volets principaux.
- Hygiène du personnel
- Nettoyage-désinfection
- Maîtrise de la chaîne du froid
- Gestion des flux (marche en avant)
- Contrôle de l'eau et des déchets
- Analyse des dangers
- Détermination des CCP
- Limites critiques
- Plan de surveillance
- Actions correctives et vérifications
- Enregistrement des fournisseurs, des produits, des lots
- Conservation des étiquetages
- Registres de température, nettoyage, maintenance
- Identification
- Isolement
- Traitement (retrait, destruction…)
- Rapport écrit et mesures correctives
📎 Documents à archiver
Minimum 3 ans (code de la consommation + règlement CE 178/2002).
📍 Pourquoi passer par un expert ?
Une expertise HACCP permet de sécuriser votre activité et d'éviter les sanctions.
Avantages d'une expertise HACCP
- Mettre votre établissement en conformité totale
- Éviter les sanctions des services de la DDPP
- Gagner du temps avec des outils prêts à l'emploi
- Obtenir un agrément sanitaire plus rapidement
Risques d'une erreur ou d'un oubli
- Une fermeture administrative immédiate
- Des sanctions financières
- Une perte de confiance des clients ou partenaires
🧠 À savoir
L'absence de PMS est la première cause de non-conformité relevée lors des contrôles sanitaires.
En cas d'intoxication alimentaire, votre responsabilité pénale peut être engagée, même si vous êtes sous-traitant.
Restaurants, traiteurs, boucheries, épiceries fines, foodtrucks, dark kitchens, etc., sont tous concernés.
L'HACCP : Une Norme Globale
Depuis son adoption par des organisations comme l'OMS, la FAO et le Codex Alimentarius dans les années 1990, l'HACCP est devenu une norme globale.
OMS
Organisation Mondiale de la Santé
FAO
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation
ISO 22000
Système de management de la sécurité alimentaire
FSMA
Food Safety Modernization Act (États-Unis)
L'HACCP se Digitalise
Aujourd'hui, l'HACCP se digitalise via des outils IoT et des logiciels exploitant l'IA, offrant une surveillance en temps réel.
Services d'Accompagnement Complet
Nous vous accompagnons dans tous les aspects de votre conformité HACCP et réglementaire.
Formation adaptée aux obligations réglementaires
Audit et diagnostic hygiène/PMS sur site
Conception et mise à jour de PMS
Élaboration et suivi du plan de lutte
Assistance à l'obtention des agréments
Conformité des locaux et support administratif
🎯 Besoin d'un Accompagnement HACCP ?
Nos experts vous accompagnent dans votre mise en conformité réglementaire et la mise en place de votre système HACCP.